¿Cómo usar la olla moka?

El origen y principio de extracción de Mocha Pot

Siempre ha habido muchas dudas sobre el uso correcto de las teteras Mocha, pero después de discutirlo y resumirlo, estos cuatro puntos han despertado la curiosidad de todos:

1. ¿Necesitas prensar polvo?
2. ¿Se debe utilizar agua caliente directamente o calentarla lentamente con agua fría durante la extracción?
3. Presta atención a la válvula de seguridad, ¿explotará la olla?
4. ¿La cocción al vapor del café a alta temperatura provocará una extracción excesiva?

Primero echemos un breve vistazo a la cafetera Mocha, que fue inventada en 1933 por Alfonso Alfonso Bialetti, que lleva el nombre de su apellido, fundó la marca de máquinas de café Bialetti y la cafetera moka se convirtió rápidamente en una herramienta doméstica para preparar café para los italianos. Desde entonces, Bialetti se ha convertido en una marca de café famosa en Italia y reconocida en todo el mundo.

La olla de moca más común que vemos es una llamada Moka Express, que es la representante de trabajo y campeón de ventas de la empresa Bialetti. Su forma metálica es angular con ocho esquinas, lo que la convierte en la famosa vasija octogonal.

Las ollas de moca tradicionales están hechas de aluminio, que tiene una fuerte conductividad térmica y es liviano. Son propensos a rayarse si se golpean accidentalmente. Para satisfacer la demanda de los consumidores, hoy también ha surgido el acero inoxidable.

La primera cafetera Mocha era la “cafetera italiana de fuego directo”, que se colocaba directamente sobre la estufa para extraer el café. Más tarde, también apareció el método de calentamiento por inducción electromagnética y las ollas de moca se utilizaron ampliamente en países europeos y latinoamericanos.

La olla Mocha se divide en tres partes: superior, media e inferior. La olla inferior se usa para retener agua y el cuerpo de la olla tiene una válvula de alivio de presión que libera automáticamente la presión cuando la presión es demasiado alta; La parte media contiene café en polvo y está conectada por un conducto; El recipiente superior se utiliza para contener el líquido de café concentrado extraído.

El principio de funcionamiento de una cafetera Mocha no es difícil de entender, que consiste en utilizar la presión generada por el vapor de agua para extraer el café.

Su proceso de funcionamiento es aproximadamente el siguiente: la olla se calienta en la estufa y el agua en la olla inferior hierve y se convierte en vapor de agua. La presión generada por el vapor de agua empuja el agua caliente hacia el tanque de almacenamiento de café en polvo a través del conducto, y el agua caliente calienta y extrae completamente el café en polvo. Luego, el líquido del café extraído se filtra a través de un filtro metálico y se empuja hacia la olla superior a través del conducto, donde se agrega y fluye.

El principio de extracción del café con moca es algo similar al de la máquina de café italiana. Ambos utilizan alta temperatura y alta presión para extraer rápidamente la esencia del café. “Alta temperatura y alta presión” no es adecuado para preparar café solo, pero es más adecuado para hacer espresso. Por lo tanto, la cafetera moca no tiene grandes requisitos de granos de café y se recomienda más utilizar granos de mezcla italiana.

El desarrollo de las cafeteras italianas se ha vuelto muy inteligente, con ajustes precisos de presión y temperatura, funcionamiento sencillo y una teoría de extracción relativamente completa. La mayoría de los baristas extraen café italiano siguiendo esta teoría.
Algunas personas aplicarán los métodos del café italiano a una cafetera de moka, como introducir el paso de prensar el café italiano en polvo para extraer café líquido en mayor concentración. Con la difusión de las redes sociales, la gente discutirá si estos métodos son beneficiosos para la extracción.

El aspecto más controvertido de la cafetera Mocha es que los baristas y los consumidores tienen diferentes estándares para el café, y el café elaborado con la cafetera Mocha puede no cumplir con los estándares de espresso que los baristas consideran. Pero los consumidores no necesitan prestar demasiada atención a los estándares de un barista, porque si el papel de un barista se combina con el de un chef, debería haber estándares, y también es la cualidad profesional más básica. Los consumidores siempre esperan obtener una buena taza de café o un plato delicioso cuando gastan dinero. Si lo hacen en casa, cada uno será más libre de hacer lo que quiera.

1. ¿Necesitas prensar polvo?

La mayoría de las personas, incluidos los baristas, no recomiendan prensar el polvo porque la presión durante la extracción del café en una cafetera Mocha es de sólo 1 bar. Si la capa de polvo es particularmente densa, es posible que la presión del agua sea insuficiente, lo que dificulta que el agua caliente penetre en la capa de polvo y extraiga el café; También es posible que aunque el agua caliente haya penetrado la capa de polvo, prolongue el tiempo de extracción, dando como resultado una sobreextracción del café y un líquido de café fuerte, negro, quemado y amargo.
Si siente que la distribución de la capa de café en polvo es desigual, puede hacer vibrar suavemente la ranura del polvo mientras la llena para distribuir uniformemente el café en polvo. Después de llenarlo, golpee suavemente la capa de polvo con los dedos para que se distribuya uniformemente y luego presione suavemente la superficie para que la capa de café en polvo sea un poco más densa. Tenga en cuenta que solo es más denso, en lugar de usar mucha fuerza para presionar el polvo como si se hiciera un espresso italiano. Al fin y al cabo, la presión de extracción de las cafeteras italianas es de 7-9 bares.

2. ¿Se debe usar agua tibia o agua fría para calentar lentamente durante la extracción?

Las personas que sostienen la opinión de agregar agua tibia creen que el agua tibia puede acortar el tiempo de calentamiento de la olla de moca en la estufa y, al mismo tiempo, el café en polvo no se dañará con el calentamiento continuo, lo que resultará en una extracción excesiva.

Las personas que opinan que se agrega agua fría creen que después de agregar agua caliente, es imposible apretar el cuerpo de la olla, lo que también puede provocar fugas de aire. Pero la desventaja de agregar agua fría no es solo que aumentará el tiempo de calentamiento, sino también que una pequeña cantidad de agua ingresará al tanque de polvo antes de que la temperatura del agua alcance la temperatura requerida, lo que afectará la extracción.

Es decir, tanto el agua fría como la tibia son aceptables, depende de los hábitos personales. La mayoría de la gente opta por utilizar agua tibia, normalmente entre 60 y 70 ℃.

3. Presta atención a la válvula de seguridad, ¿explotará la olla?

Las ollas de moca tienen la diferencia entre válvula simple y válvula doble. La válvula de alivio de presión de una olla Mocha de una sola válvula está ubicada en la olla inferior, donde el agua hierve y produce vapor y presión; La válvula doble es una válvula de presión agregada a la olla superior para aumentar la presión durante la extracción, haciendo así que el café tenga un sabor más rico.

Entonces, ¿a algunas personas les preocupará si la olla Mocha es segura durante el uso? Siempre que la calidad de la olla Mocha que compre esté calificada y funcione correctamente, no habrá problemas de seguridad. El correcto funcionamiento también incluye no exceder la altura de la válvula de seguridad al verter agua en la olla inferior.

4. ¿La cocción al vapor del café a alta temperatura provocará una extracción excesiva?

La opinión mayoritaria es que existe una mayor posibilidad de sobreextracción. Por eso, el líquido del café extraído de una cafetera Mocha suele dar la impresión de humo, amargor y sabores mezclados. En realidad, también está relacionado con las técnicas operativas.
También probé un poco de café preparado por baristas profesionales locales usando cafeteras de moca. No hay ningún sabor que haga que la gente frunca el ceño cuando piensa en el café moca. Al contrario, el sabor es especialmente suave y pleno. El sabor general es muy limpio, con evidentes sabores a chocolate y caramelo. Él controla cada paso, desde la selección del grano, la molienda, la proporción de polvo a agua y la temperatura de inyección del agua.

Pero en la práctica, cuando preparamos café en casa con una cafetera Mocha, los granos de café que utilizamos son las mezclas italianas comunes en el mercado. La molienda también es una forma aproximada de encontrar el espesor y, al llenar el polvo, simplemente llene el tanque de polvo con agua y controle la cantidad de agua dentro de un rango seguro. Algunas personas usan agua tibia, mientras que otras usan agua fría, que es un esquema de extracción relativamente arbitrario y la posibilidad de extracción excesiva es relativamente alta.

Además, la proporción de polvo a agua de la olla Mocha es muy pequeña y el tiempo de extracción también es corto. Siempre que no se desvíe de los pasos operativos recomendados, no es tan fácil extraer en exceso. Incluso si se extrae en exceso, no es tan exagerado. A los italianos les gusta beber este tipo de café, al igual que a los chinos les gusta beber té fuerte. Todos saben que es un poco demasiado refinado, pero no pueden evitar que les guste este sabor y concentración.

Aunque existe una cierta brecha entre el espresso elaborado con una cafetera Mocha y el espresso elaborado con una máquina de café italiana, para los consumidores, el café elaborado con una cafetera Mocha es más fuerte y fragante que otros utensilios de café caseros. Si la proporción de polvo y agua se ajusta correctamente, el espresso extraído también se puede utilizar para hacer café con leche. Esto es realmente interesante y divertido para los entusiastas del café a quienes les gusta explorar y probar cosas nuevas.