Al preparar café con leche caliente, es inevitable cocinar al vapor y batir la leche. Al principio bastaba con cocer la leche al vapor, pero luego se descubrió que añadiendo vapor a alta temperatura no sólo se podía calentar la leche, sino que también se podía formar una capa de espuma de leche. Produce café con burbujas de leche, lo que da como resultado un sabor más rico y pleno. En el futuro, los baristas descubrieron que las burbujas de leche podían "dibujar" patrones en la superficie del café, conocidos como "tirar de flores", lo que sentó las bases para que casi todo el café con leche caliente tuviera burbujas de leche en el futuro.
Sin embargo, si las burbujas de la leche batida son ásperas, tienen muchas burbujas grandes y son muy espesas y secas, básicamente separadas de la leche, el sabor del café con leche preparado será muy malo.
Sólo produciendo espuma de leche de alta calidad se puede mejorar el sabor del café con leche. La espuma de leche de alta calidad se manifiesta como una textura delicada con un espejo reflectante en la superficie. Al agitar la leche (remojar), ésta queda en un estado cremoso y viscoso, con fuerte fluidez.
Todavía es difícil para los principiantes crear burbujas de leche tan delicadas y suaves, por lo que hoy Qianjie compartirá algunas técnicas para batir burbujas de leche.
Comprender el principio de despido.
Por primera vez, debemos explicar el principio de funcionamiento del uso de una varilla de vapor para batir las burbujas de leche. El principio de calentar la leche con varilla de vapor es rociar vapor a alta temperatura en la leche a través de la varilla de vapor, calentando la leche. El principio de batir la leche es utilizar vapor para inyectar aire en la leche, y la proteína de la leche se envolverá alrededor del aire formando burbujas de leche.
Por lo tanto, en un estado semienterrado, el orificio de vapor puede utilizar vapor para inyectar aire en la leche, formando burbujas de leche. En estado semienterrado, también tiene la función de dispersión y calentamiento. Cuando el orificio de vapor está completamente enterrado en la leche, no se puede inyectar aire en la leche, lo que significa que solo hay efecto de calentamiento.
En la operación real de batir leche, al principio, deje que el orificio de vapor quede parcialmente enterrado para crear burbujas de leche. Al batir las burbujas de leche, se producirá un sonido de “chisporroteo”, que es el sonido que se produce cuando se inyecta aire en la leche. Después de mezclar suficiente espuma de leche, es necesario tapar completamente los orificios de vapor para evitar que se forme más espuma y que la espuma de leche quede demasiado espesa.
Encuentra el ángulo adecuado para pasar el tiempo.
Al batir la leche, lo mejor es encontrar un buen ángulo y dejar que la leche gire en esa dirección, lo que ahorrará esfuerzo y mejorará la controlabilidad. La operación específica es sujetar primero la varilla de vapor con la boquilla del cilindro para formar un ángulo. El tanque de leche se puede inclinar ligeramente hacia el cuerpo para aumentar la superficie de la superficie del líquido, lo que puede formar mejor vórtices.
La posición del orificio de vapor generalmente se coloca a las 3 o 9 en punto con el nivel del líquido como centro. Después de mezclar suficiente espuma de leche, debemos enterrar el orificio de vapor y no dejar que siga formando espuma. Pero las burbujas de la leche batida suelen ser ásperas y también hay muchas burbujas grandes. Entonces, el siguiente paso es moler todas estas burbujas gruesas hasta convertirlas en pequeñas y delicadas burbujas.
Por lo tanto, es mejor no enterrar el orificio de vapor demasiado profundo, para que el vapor rociado no pueda alcanzar la capa de burbujas. La mejor posición es simplemente tapar el orificio de vapor y no emitir un chisporroteo. El vapor rociado al mismo tiempo puede dispersar las burbujas gruesas en la capa de burbujas de leche, formando burbujas de leche delicadas y suaves.
¿Cuándo terminará?
¿Podemos terminar si comprobamos que la espuma de leche se ha ablandado? No, el juicio del final está relacionado con la temperatura. Por lo general, se puede terminar batiendo la leche a una temperatura de 55-65 ℃. Los principiantes pueden usar primero un termómetro y sentirlo con las manos para captar la temperatura de la leche, mientras que las manos experimentadas pueden tocar directamente la tina de flores para conocer el rango aproximado de temperatura de la leche. Si aún no se ha alcanzado la temperatura después de batir, es necesario continuar cocinando al vapor hasta alcanzar la temperatura.
Si la temperatura ha alcanzado y aún no se ha ablandado, suspenda porque la temperatura alta de la leche puede provocar la desnaturalización de las proteínas. Algunos principiantes necesitan pasar un tiempo relativamente largo en la etapa de ordeño, por lo que se recomienda utilizar leche refrigerada para ganar más tiempo de ordeño.
Hora de publicación: 30 de abril de 2024